Boletín de actualidad Fecha: 11-11-2014
NUTRICIÓN: Pollo, cerdo, ternera, cordero... ¿Qué es mejor?
FUENTE: Sportlife
¿Qué es mejor pollo, ternera, cerdo, cordero? No todas las carnes son iguales, algunas tienen más grasas que otras, pero todas son una buena fuente de proteínas. Aprende a diferenciar las carnes y a disfrutarlas adecuadamente y sin mala conciencia.
En cuestión de carne la clave para mí es "poca y muy buena". Porque si te gusta la carne, no tienes por qué evitarla. Mejor aprende a comerla bien, porque la carne de calidad es un alimento que tiene un lugar destacado en la alimentación deportista.
Si analizamos la dieta humana, la carne ha sido un alimento habitual en nuestra evolución. Con el auge de los entrenamientos de alta intensidad vuelve a estar de moda ser carnívoro. Este tipo de ejercicios potencia la pérdida de grasa y la ganancia de masa muscular y se asocian a dietas altas en proteínas. Es el caso de la ya famosa paleodieta, basada en la idea de comer los alimentos que comían nuestros antepasados cazadores y recolectores. Según los estudios antropológicos, la dieta humana ancestral era rica en alimentos naturales como verduras, hortalizas, frutas, semillas, huevos y la fuente de proteína provenía de los huevos y la carne de aves, de la carne de caza y de pescados y mariscos. Ahora las cosas han cambiado, pero la caza y la pesca tuvieron un papel fundamental en la evolución humana, se consideran clave en el éxito de la supervivencia de los primeros "Homo sapiens", tanto porque estimularon la necesidad de trabajo en equipo para conseguir éxito en la cacería y evitar los peligros, como también porque impulsaron el pensamiento inteligente y la creatividad para organizar cacerías y producir herramientas para cazar, pescar, acarrear peso y limpiar y procesar los alimentos. Y desde el punto de vista nutricional, la calidad proteica del pescado y la carne animal mejoró la ingesta de proteínas de alto valor biológico, de vitaminas del grupo B, especialmente la B12 y de minerales como el hierro y el zinc. Y en el caso del pescado, los famosos ácidos grasos omega-3 también parecen muy importantes para el desarrollo del cerebro y la protección cardiovascular.
En mi opinión, el problema con la carne se originó cuando pasó de ser un alimento de lujo en el plato de nuestros abuelos, a un alimento fácil de encontrar en los mercados, más económico y derivado de la ganadería intensiva que ha abusado de productos de engorde del ganado y antibióticos, conservantes, colorantes, etc., para mantener la carne fresca y atractiva a bajos precios y de peor calidad. Estoy convencida de que la asociación del consumo de carne a las enfermedades cardiovasculares y cáncer se debe a la mala elección y abuso que hemos hecho al comer carne barata o procesada, prácticamente todos los días. Y mejor no hablar de la carne que se consume en la comida rápida, donde el precio baja al mismo tiempo que la calidad de la carne. Esta carne no tiene nada que ver con la carne de caza de nuestros antepasados, más dura, menos grasa y que se conseguía gracias al esfuerzo y sudor de la cacería.
Conociendo la carne
Llamamos carne a las partes blandas comestibles de los animales, tanto los músculos como las vísceras de los mamíferos y aves. Las carnes más consumidas son el vacuno (ternera, añojo y vaca), el cerdo, el cordero, el pollo y el pavo.
Las carnes se suelen diferenciar en carnes rojas (bovino, caprino, equino y ovino) y carnes blancas (conejo, pavo, pollo, etc.). Los dos tipos tienen una calidad proteica similar, pero las carnes rojas deben su color a que contienen más cantidad de mioglobina (la proteína parecida a la hemoglobina que lleva hierro y se asocia al oxígeno). El color rojo intenso se asocia a mayor cantidad de grasa infiltrada también, por lo que no caigas en el error de tomar carne roja solo porque tiene más cantidad de hierro.
No todas las carnes son iguales. Salvo en la calidad biológica de la proteína, cada carne es diferente. La carne de ave tiene menos grasas saturadas y la carne de conejo es la última en la cola por su bajo contenido en estas. Debes aprender a diferenciar las carnes y los cortes de carne. No tiene nada que ver la carne de cerdo con el pollo y, dentro de la carne de cerdo, no tiene nada que ver el solomillo que la panceta. En la ternera, hay menos grasa en el redondo o el solomillo que en la paletilla o la costilla. En el cordero, si quitas la grasa blanca, mejor paletilla que pierna o costilla. En el buey, el redondo es menos graso que el entrecot o la falda. En cerdo, hay menos grasa en el solomillo o lomo que en panceta o chuleta.
El dilema de comer o no comer carne. Hay mucha literatura científica y pseudocientífica sobre los efectos en la salud (buenos y malos) de comer carne, y ni todo es verdad ni todo es mentira. Siempre digo que los extremos no son buenos a la hora de comer. Ni comer mucha carne ni no hacerlo se puede considerar normal en una dieta saludable. Las personas vegetarianas son muy buenas nutricionistas y su dieta está muy equilibrada para sustituir las proteínas, vitaminas y minerales de la carne y alimentos de origen animal. Es una opción personal y que hay que respetarla.
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